Kvasiace látky zohrávajú kľúčovú úlohu v procese pečenia celozrnného chleba, pretože mu dodávajú želanú štruktúru, chuť a vzhľad. Celozrnný chlieb sa vyrába z múky, ktorá bola zomletá z celých alebo takmer celých pšeničných zŕn. Kvások, zvyčajne droždie, ovplyvňuje štruktúru počas pečenia celozrnného chleba tým, že iniciuje proces fermentácie. Pre zalozenie kvasku sú potrebné kvasnice, ktoré metabolizujú cukry obsiahnuté v cesto a ako vedľajšie produkty produkujú oxid uhličitý a alkohol. Táto reakcia vytvára v ceste plynové bubliny, ktoré spôsobujú jeho kysnutie a dozrievanie. Následne bochník získa ľahkú, vzdušnú štruktúru s príjemnou vôňou. Okrem toho bez kvásku môže byť celozrnný chlieb hutný a ťažký, pretože otruby a klíčky v celozrnnej múke bránia rozvoju lepku, bielkoviny, ktorá dodáva chlebu pružnosť a štruktúru. Preto kvásky plnia kľúčovú funkciu pri výrobe celozrnného chleba, pričom ovplyvňujú nielen chuť, ale aj objem, štruktúru a celkovú kvalitu bochníka. Pridaním vhodných kváskov sa môže zvýšiť výživová hodnota celozrnného chleba, čím sa stáva zdravšou voľbou v porovnaní so spracovaným bielym chlebom.

Založenie kvásku a jeho používanie pri výrobe celozrnného chleba

Celozrnný chlieb, označovaný aj ako celozrnný alebo celozrnný, sa vyrába z múky, ktorá plne využíva bohaté živiny nachádzajúce sa vo všetkých častiach zrna. Tomuto druhu chleba veľmi prospievajú kvásky, ktoré zmierňujú jeho normálnu hustotu, zlepšujú jeho štruktúru a uľahčujú konzumáciu. Bežne používanými kváskami pri výrobe celozrnného chleba sú droždie, prášok do pečiva a jedlá sóda. Kvasnice, prírodné kvások, kvasia prirodzené cukry v múke a produkujú oxid uhličitý, ktorý pomáha cesto kysnúť a vytvoriť ľahšiu štruktúru. Prášok do pečiva, chemický kvások, sa skladá z kyseliny, zásady a kukuričného škrobu. Pri kontakte s tekutinou prášok do pečiva uvoľňuje bublinky oxidu uhličitého, ktoré zväčšujú objem a zľahčujú štruktúru chleba. Sóda bikarbóna, ďalší chemický kvások, sa často používa v kombinácii s kyselinou, napríklad s jogurtom alebo cmarmi, aby sa dosiahol rovnaký efekt nadvihnutia. Správne použitie týchto kváskov je rozhodujúce pre úspech celozrnného chleba, pretože pomáhajú neutralizovať možnú hutnosť, ktorú môže celozrnná múka chlebu dodať, a výsledkom je výrobok, ktorý je príjemný na konzumáciu.